Ki van Online

Home Mitől sajt a sajt?
Mitől sajt a sajt?
Sajtkultúra
2013. május 07. kedd, 23:16

SajtkultúraA sajtkultúra – a borkultúrához hasonlatosan – a gasztronómiai kultúra szerves része már elég régtől fogva. Persze tegyük hozzá gyorsan, hogy az igazi sajtkultúra az ízlésvilágukban kellően „felnőtt” és megfelelően kifinomult nemzetek kultúrája! Ez nem jelenti azt, hogy egyszerű, akár nomád pásztortársadalmakban, ahol a sajt alapvető élelmiszer, ne lehetne bizonyos sajtkultúráról beszélni, de az nem ugyanaz.

Az igazi fitness az alapanyagoktól, a készítési módtól, a formázástól, érleléstől, és annak különböző fokozataitól függő változatosság eredménye. A sajtügyben közismerten felülmúlhatatlan Franciaországban jobb helyeken még sajt sommelier-k is léteznek. Néhány nagy mellett, számtalan sok kisüzem, kistermelő farmer gazda (fermier) készíti a sajtok százait.   A sajtmesterek – az affineur-ök – nagy becsben vannak, ott a sajt nemzeti ügynek számít. Ezt bizonyítja, hogy tradicionális sajtjaik többsége szigorú származás- és eredetellenőrzött, úgynevezett AOC rendszer védi őket éppúgy, mint a minőségi boraikat. Így keletkeznek a sajtcsodák, mert az igazi sajtok valódi csodák!

 
Sajt a nagyvilágban
2013. január 13. vasárnap, 21:42

sajt-a-nagyvilágbanNapjainkban legtöbben a francia sajtkultúrát tekintik vezetőnek, de az olasz, a spanyol, a görög, a holland sajtfelhasználás is szép, követendő példát mutat. Általában a sajtok választéka és azok felhasználása tükrözi az illető nép kultúráját is.
Várható, hogy táplálkozásunk korszerűsödésében is mind nagyobb szerepet kap a sajtfogyasztás. Oka a sajt fehérjének biológiai értéke, ezt megtalálhatjuk a különböző ízesítésű, formájú sajtokban. A táplálkozási igényeknek biztosítására megfelelő lehetőséget ad az is, hogy azokat frissen vagy különböző érettségi fokon, összetételét tekintve pedig zsíros, félzsíros vagy zsírszegény termék formájában választhatjuk ki.
A nagy sajtkultúrával rendelkező országokra nemcsak a sajtok sokszínűsége jellemző, hanem a táplálkozásban a felhasználás sokoldalúsága is.

Franciaország
Az ország, ahol az év mind a 365 napjára jut egy-egy sajtféle. Az itteni tejgazdaságok dolgozzák fel a legváltozatosabban a tejet. A termelt tej egyötödét sajtként dolgozzák fel.
A francia sajtok királya a rokfort és a brie. Franciaországban több mint 400 féle sajt van. A sokféle sajtot 35-40 csoportba lehet összevonni. Zöldpenészes sajtból van 13 féle, brieből 7 féle, rokfortból viszont csak egy. Franciaország egyébként friss sajtjairól és a pikáns ízű lágy sajtokról híres. Ezek a termékek teszik ki a sajttermékek több mint felét. Sokféle sajt készül kecse- vagy juhtejből. Minden francia megyének megvan a sajátos sajtkészítménye, amiből sok helyi jelentőségű terméket készítenek.

Bővebben...
 
Sajtkészítés Magyarországon
2012. december 17. hétfő, 14:44

sajtkeszítes-magyarorszagon1A mai értelemben vett sajtkészítés Magyarországon csak igen későn fejlődött ki. Őseink ismerték ugyan a sajtot és a vajat, de a tehéntej feldolgozását a 18. században a Felvidékre telepített németek lendítették fel. A sajt ismert választékát gazdagították a 12-13. században megtelepedett vlachok, majd a Duna-Tisza közé bevándorolt rácok. Sajtpiacáról vált híressé Késmárk IV. Béla korában, amely a német "Kasemarkt", sajtpiac szóból származik, sőt latin neve a"Forum casei" szintén sajtpiacot jelent.
Az első tejgazdaságot, amely a termelt tejet is feldolgozta, a 18. század végén Tessedik Sámuel létesítette Keszthelyen. A sajtokat kezdetben svájci mesterek készítették, ezért a tejfeldolgozó gazdaságokat "svájcériák" -nak nevezték. A svájci és az olasz sajtmesterek részben uradalmakkal, részben községekkel "tejbérletet" létesítettek és a tejet sajttá dolgozták fel és 1882-ben Szombathelyen jött létre az első magyar tejszövetkezet.
PannonTej Sajt készítés története.
A kor igényének mindenben megfelelő tejgazdasági szakiskolát a Magyar Királyi Földművelésügyi Minisztérium és Lajos bajor királyi főherceg szerződése alapján szintén Vas megyében, Láncpusztán létesítették. A szakiskola itt működött mindaddig, amíg 1929-ben át nem költözött Csermajorba, az Esterházy hercegi alapítványi gazdaságba. Az alapítvány hitelbizományosa Galántai és Fraknói Esterházy Miklós herceg volt.

Bővebben...
 
Melyik sajt mire való?
2012. december 06. csütörtök, 23:18

melyik-sajt-mire-valoA tehenek, juhok, kecskék, bivalyok tejéből ezerszámra gyártanak különféle sajtokat, így legfeljebb csak néhány főbb típus (illetve magyar változat) szokásos felhasználásáról van értelme beszélni. Az egy-egy kategórián belüli termékek gyakran helyettesíthetők egymással, bár ezzel a belőlük készült ételek íze is módosulhat.

Kemény sajtok
cseddár: zsíros, enyhén savanykás - meleg ételekbe, szendvicsre egyaránt jó, különösen hasznos a fondübe; ementáli (magyar változatban: Pannónia): lyukacsos, enyhén édeskés-diós ízű - tésztába, szendvicsekre, mártásokba egyaránt jó; gruyére: az ementálihoz hasonló, lyukacsos, zsíros, aromás, - mártásokhoz, fondükhöz, tésztára, rizsekhez, levesbe, meleg ételekbe, vagy nyersen ugyancsak használható; kaskaval: eredetileg juhtejből készült (de már gyakran tehéntejet is adnak hozzá) - különösen szendvicsekhez, salátákhoz való; parmezán: nagyon aromás, kissé csípős, inkább csak reszelhető - levesekbe, tésztákhoz, salátákhoz és általában fűszerezésre kiváló; provolone: szálas szerkezetű, zsíros - ha fiatal, hideg ételekbe, ha érett inkább reszelnivalóként használják; sbrinz: zsíros, fűszeres, a paremezánhoz hasonlítható, fiatalon gyalulják, később csak reszelhető, jól olvad - a legkülönfélébb ételek fűszerezésére alkalmas.

Bővebben...
 
Így készül a sajt
2012. január 20. péntek, 14:46

Így keszul a sajtSavanyított tehén, kecske, juh, esetleg bivalytejből készül, felfőzik, majd préselik, mikor már összeállt. Rövid ideig pasztőrözik a tejet, mielőtt sajttá lesz, mert - a nap kifejezésével élve -, a patogén mikroorganizmusok így elpusztulnak. Ez azt jelenti, hogy nem okoz semmi betegséget bennük, nem maradnak olyan káros mikroorganizmusok, amelyek ezt előidézhetnék. Egy olyan baktériumtenyészettel oltják a sajtnak előkészített tejet, amelynek segítségével érlelődik - természetesen fűszerezhetik is a sajtokat. Számtalan sajtféle jön így létre, a világon több száz, de talán több ezer féle sajtot is kedvelnek az emberek. Elkülöníthetőek keménységük szerint, a zsírtartalmuk által, a tej eredetét tekintve, és természetesen a feldolgozás, érlelés módja és hossza alapján. Ókorból eredő legenda, amely meghatározza a sajt születését, ez is mint olyan sok minden, egy véletlennek köszönhető gyönyör. Egy arab nomád tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, s így egy alvasztó enzimet tartalmazott. A tejet valójában a rennin, a forró nap és a lovas mozgásának keveréke változtatta át ehető formájúvá.
Egyáltalán nem egyszerű az az eljárás, amellyel minőségi sajtokat lehet összehozni, Juli sem tanulja meg, kivéve azt az egyszerű, házi sajtot, amit még a nagyanyjától tanult, és nemsokára megoszt veletek. Nos, a sajtkészítéshez, mint említettem számtalan dolgot kell előteremteni, csak a tejjel rengeteget kell foglalkozni: zsírtartalom beállítása, alvadóképesség turbózása, savfok beállítása, érlelése, alvasztás, aztán, ha ez már alvadék lett, felvágni, melegíteni, kimérni, formázni, és amikor már majdnem sajtunk van, azt még forgatni, préselni, fűszerezni, szikkasztani, érlelni kell.

Bővebben...
 
« ElsőElőző12KövetkezőUtolsó »

1. oldal / 2